خواص تغذیه ای و فواید سلامتی
زیتون غذایی با محتوای بالای لیپیدهای انرژی پیچیده، به اصطلاح تری گلیسیرید است.
ترکیب آنها در اسیدهای چرب با شیوع تک غیراشباع و در درجه دوم با چند غیراشباع و اشباع مشخص می شود.
زیتون بدون هسته فامیلا طعم بسیار عالی دارد و می توان با هر غذایی استفاده نمود.
زیتون – خواص تغذیه ای اسیدهای چرب تک غیراشباع موجود در زیتون و روغن به دست آمده از آنها (بیش از همه اسید اولئیک، از خانواده ω-9) تأثیر مثبتی بر متابولیسم کلسترول دارند.
به دلیل پایداری بسیار بالا در برابر اکسیداسیون و حرارت، در فرآیندهای نگهداری و پخت غذا بسیار مفید است.
زیتون همچنین لیپیدهای غیر انرژی‌زا و غیر صابونی‌سازی را فراهم می‌کند.
عمدتاً از فیتواسترول‌ها (β-سیتوسترول، کامپسترول، استیگماسترول)، ویتامین‌های محلول در چربی (توکوفرول‌ها و کاروتنوئیدها)، کلروفیل و پلی‌فنول‌ها تشکیل شده‌اند.
همه این عناصر با عملکردهای متابولیکی مختلف به دلیل قدرت آنتی اکسیدانی بالای خود با هم متحد شده اند.
برخی نقش اساسی در کاهش کلسترول و در نتیجه بیماری های قلبی عروقی دارند.
از نقطه نظر ویتامین های محلول در آب، زیتون همچنین حاوی مقدار مناسبی نیاسین (ویتامین PP) است.
در حالی که مشخصات نمکی عمدتاً توسط پتاسیم و آهن مشخص می شود (کمتر در روغن وجود دارد).
سایر خصوصیات زیتون
بررسی اینکه همه زیتون ها اشتها را تحریک می کنند و به هضم غذا کمک می کنند جالب است.
علاوه بر این، اسیدهای چرب موجود در آنها (و همچنین در روغن)، از یک قدرت امولسیون کننده در برابر چربی های غذایی تشکیل دهنده کنجاله استفاده می کنند.
در عمل، اگر روغن زیتون بکر یا فوق بکر در وعده غذایی به جای کره یا روغن دانه ترجیح داده شود، قابلیت هضم کلی وعده غذایی بهبود می یابد. NB.
بدیهی است که این ویژگی به اهمیت انرژی وعده غذایی، میزان کل چربی و میزان مصرف بستگی دارد.
زیتون سیاه حاوی کربوهیدرات کمتری است و نسبت به زیتون سبز قابل هضم تر است.
اما مقدار چربی و کالری کمی بالاتری دارد. زیتون های نگهداری شده در آب نمک بسیار غنی از نمک پخت و پز، بنابراین سدیم هستند.
بنابراین، آنها باید در حد اعتدال مصرف شوند (به ویژه توسط کسانی که از فشار خون بالا و اختلال عملکرد کلیه رنج می برند).
ما همچنین به یاد داریم که حفاظت از زیتون به طور قاطع محتوای ویتامین و به ویژه تیامین (ویتامین B1) و سایر مواد اکسید شونده را به خطر می اندازد.
